Budúcnosť má patriť tradičným produktom nezaťaženým umelými prísadami
Prieskumy potvrdzujú, že predaj slaných snackov vytrvalo stúpa, najmä pri čipsoch, slanom pečive zo surových zemiakov, vyprážanom v oleji. Čo je na príčine, že rastie obľuba všetkých tých rozmanitých krekrov, tyčiniek, praclíkov, popcornu a chrumiek? Odpovede sa zvyčajne krútia okolo slanej chuti týchto produktov. Ako všetky snacky, aj tieto slúžia predovšetkým na dočasné potlačenie hladu. Vhodné sú aj ako príloha k pivu, vínu, sektu a iným nápojom – tam dominuje skôr ich chuť.
Sortiment sa rozrastá
K niekdajším slaným keksom pribudli časom ďalšie druhy – napríklad tortilly z kukuričnej múky alebo kedysi neznáme extrudované pečivo. „Pribúdajú nové typy všetkých druhov produktov, zvlášť tých, ktoré sú ´in´. Každý výrobca sa snaží inovovať svoju ponuku a získať tak konkurenčnú výhodu.“ potvrdil výkonný tajomník Asociácie výrobcov cukroviniek a trvanlivého pečiva na Slovensku (SLOVAKBISCO) RNDr. Jozef Kočan. „Spotrebiteľov napríklad určite zaujali slané krekry nedávno uvedené na trh pod názvom Sheeted baked snacks. Sú to vlastne tenké sušienky, najlepšie zo zemiakového cesta, ktoré sa pečú, a nie smažia ako klasické lupienky alebo čipsy. Vďaka tomu majú až trojnásobne nižší obsah tuku, navyše sa pri pečení minimalizuje vznik nebezpečných transmastných kyselín – označujú sa TFA. Podľa RNDr. Kočana sú snacky ako kategória potravín zdravotne bezpečné – pokým ich konzumujeme s mierou. Ohrozuje nás len nestriedmosť, súvisiaca najmä s ich obsahom soli. Priveľa soli, a teda aj sodíka pôsobí nepriaznivo na srdcovo-cievny systém zvyšovaním krvného tlaku. Veď slané nie sú len snacky, ale trebárs aj chlieb, takže odporúčaná denná dávka sa ľahko prekročí. „Na trhu máme aj krekry, ktoré obsahujú len o čosi viac soli ako chlieb. Ale treba priznať, že to je výnimka. Podobnou zdravotne pozitívnou výnimkou je obsah tuku pod 20 percent. Naopak, klasické zemiakové lupienky obsahujú až vyše 40 percent tuku, pritom, žiaľ, spravidla nepoznáme jeho zloženie. A to som ešte nehovoril o vysokej hladine zdravotne nepriaznivého akrylamidu, rekordnej najmä pri výrobe smažených zemiakových čipsov – lupienkov,“ dodal J. Kočan. Pri smažení niekde hladina akrylamidu dosahuje až 3 000 mikrogramov, čo je mnohonásobne viac v porovnaní s inými pečenými, teda nesmaženými potravinami.
Oriešky pražením ničíme
Zdalo by sa, že ideálnymi snackmi sú rozličné oriešky a jadrá, a to pre svoj prírodný pôvod. Praženie a solenie však ani im na prospešnosti nepridáva. „Je to tak,“ potvrdil J. Kočan. „Vo všeobecnosti sú oriešky, mandle, arašidy a rozličné semiačka z tekvice či slnečnice veľmi zdravé produkty. V tukoch majú priam ideálne zastúpenie mastných kyselín, prevládajú práve tie nenasýtené, ktoré nám zvyčajne chýbajú, okrem toho sú jadrá zdrojom cenných minerálov a prírodných antioxidantov – polyfenolov. Ich pozitívne účinky, žiaľ, pražením ničíme - kvôli ešte lepšej chuti či predĺženiu trvanlivosti. Zdravé tuky sa čiastočne premenia na TFA, vznikne aj spomenutý akrylamid...“
Glutaman kontra soľ?
Problémom býva dochucovanie snackov syntetickými príchuťami a potravinárskymi farbivami. Ak výrobca dodrží platnú legislatívu, výrobok je zdravotne bezpečný. Ale postupne sa zisťuje, že aj kumulovaná záťaž ľudského organizmu niektorými aditívnymi látkami môže spôsobiť ťažkosti. Zaujímavým paradoxom nazval odborník pozitívnu úlohu glutamanu sodného v súvislosti s našou každodennou spotrebou soli, resp. sodíka. I keď sa do slaných snackov bežne nepridáva, skôr do konzervovaných potravín a polievok, v porovnaní s kuchynskou soľou obsahuje až trikrát menej sodíka, takže s jeho pomocou by sme v mnohých prípadoch mohli množstvo soli znížiť. Je to látka, ktorá sa vyskytuje v prírode, prípadne sa vyrába fermentáciou, a nijaká zo serióznych klinických štúdií nedokázala jeho zdravotnú nebezpečnosť. Ťažkosti z čínskej stravy, ktoré sa mu tu a tam pripisujú, majú vraj iné príčiny – predovšetkým nadmerné solenie. Zaujímalo nás, či sa vo výrobe objavujú pokusy „zlepšiť“ snacky tým, že ich zloženie či ochutenie bude zdravotne užitočnejšie. „Predovšetkým by bolo potrebné dôsledne uvádzať na obaloch slaných snackov údaje o obsahu soli, tuku – z toho najmä nasýteného a TFA, ale aj akrylamidu. Boli by sme veľmi prekvapení rozdielnymi hodnotami v produktoch inak chuťovo a vzhľadovo veľmi podobných. Akrylamid je osobitný novší problém. Hoci už sú známe spôsoby, ako ho v potravinách minimalizovať, v EÚ i vo svete sa ešte vždy len čaká na legislatívne opatrenia,“ hovorí RNDr. Kočan. V každom prípade by dôsledné zverejňovanie údajov o zložení nepriamo nútilo výrobcov robiť čosi s obsahom zdravotne nepriaznivých látok, teda znižovať ich množstvá.
Lepšie pečené ako smažené
Problém tuku nie je ani tak v jeho množstve, ale v tom, že pri vyprážaní sa i zdravý rastlinný olej mení. „Nenasýtené cis formy mastných kyselín sa čiastočne premieňajú na nežiaduce trans formy. Práve preto sú pre nás zdravotne oveľa vhodnejšie pečené slané snacky než smažené, teda vlastne tenké sušienky,“ vysvetlil J. Kočan. V ochutení sa podľa neho už objavuje trend prechádzať na prírodné suroviny a nepoužívať umelé príchute a farbivá. Je to, prirodzene, drahšie, ale zákazník by to mal vedieť oceniť. Žiaľ, zatiaľ je to skôr želaním. „Ešte nedávno boli na trhu aj zdravšie krekry makové a syrové, ktoré obsahovali iba 2,2 percenta soli podobne ako v bežnom chlebe. Neobsahovali umelé príchute, zato syrové až 4,4 percenta pravého značkového čedaru. Slovenský konzument však uprednostňoval lacnejšie presolené a silne aromatizované iné výrobky, podporované, prirodzene, agresívnou reklamou,“ konštatoval odborník.
Viera Vojtková
Zdroj: Slovenský VÝBER 3/2009