Tak ako som sľúbil pri ostatnom článku o čokoláde, prechádzam na ďalšiu významnú surovinu, ktorú oddelenie nákupu zabezpečuje pre potreby výroby. Sú nimi sladidlá.
V prvom momente si pod sladidlom každý automaticky predstaví cukor. Zároveň sa ale pred očami začnú mihať výkričníky so slovami ako obezita, cukrovka atď.
Cukrovú trstinu poznali prví ľudia vo východnej Ázii už v roku 6000 p. n. l. Informácie o nej sa rýchlo rozšírili do Perzie a Indie. Ale až v roku 600 n. l. vynašli Peržania metódu získavania cukru. Veľké hlinené alebo drevené formy kužeľovitého tvaru najprv naplnili horúcou naparenou surovou šťavou. Zo schladenej skryštalizovanej masy cez otvor na špici kužeľa vytekal sirup obsahujúci necukrové látky. Forma sa potom vyklopila a z nej vypadol cukrový kužeľ. Až v roku 1096 n. l., v čase križiackych výprav, sa o cukre dozvedela aj západná Európa.
Prešlo ešte sedem storočí, kým sa cukrová repa stala surovinou na získavanie cukru. V roku 1747 zistil Andreas Sigismund Marggraf, že obsah cukru v cukrovej repe je rovnaký ako v cukrovej trstine. Jeho žiak Franz Carl Achard bol odmenený 50 000 toliarmi, keď cukor z cukrovej repy podaroval pruskému kráľovi Wilhelmovi III. Z týchto peňazí kúpil Achard pozemok v Sliezkom Cunerne a vybudoval tam v roku 1801 prvý cukrovar na svete. Cukor bol v tých časoch luxusným tovarom a dovoliť si ho mohla len šľachta. V súčasnosti sa stal cukor z luxusného tovaru, ktorý bol v minulosti balený do uzatvárateľných strieborných dóz, základným potravinárskym tovarom.
Ak sa pozrieme na cukor optikou vykurovania rodinných domov, tak „vykurovanie“ organizmu cukrom je rovnaké ako vykurovanie domu. Cukor ako palivo v našom organizme funguje obdobne ako u vás doma plyn, uhlie, drevo. Ak veľa kúrite, je dom a byt prekúrený, nedá sa v ňom dýchať a snažíme sa dostať k čerstvému vzduchu.
Cukor predstavuje pre organizmus jeden z najrýchlejších spôsobov vykurovania, t.j. zdrojov energie. Vyrába sa z cukrovej repy alebo trstiny. Podobne ako škrob, je aj cukor uhľohydrát. Organizmus ho dokáže rozložiť ho omnoho rýchlejšie ako tuk, čím sa preň stáva pohodlnejším zdrojom energie.
Cukor je výborné „palivo“ pre ľudský organizmus, ktorý potrebnú energiu vyrába sám z prijatej potravy. Ak toho zjeme príliš veľa, nadbytočná energia sa uloží ako tuk. Energetická hodnota cukru, v porovnaní s tukom, je o viac ako polovicu nižšia. 1g cukru = 4 kcal; 1g tuku = 9kcal.
Odborníci na zdravú výživu odporúčajú 50-60% dennej spotreby energie pokrývať uhľohydrátmi (cukor), 10-15% bielkovinami a 25-30% tukmi.
Takmer všetky sladkosti obsahujú veľké množstvo jednoduchých cukrov – sacharózy, glukózy a fruktózy.
Cukor a škrob sú cukry, odborne nazývané sacharidy. V priebehu trávenia sa cukry štiepia na glukózu, ktorá sa potom uvoľňuje do krvného obehu a slúži ako palivo pre bunky, orgány a svaly. Hladinu glukózy v krvi riadi hormón inzulín, ktorý znižuje jej hladinu a glukagón, ktorý ju naopak zvyšuje.
Sacharóza (cukor) vzniká ako produkt pri fotosyntéze v každej rastline. Cukor od jeho vzniku v cukrovej repe, až po zabalenie do spotrebiteľského obalu, nezmení svoje chemické zloženie. Počas celého procesu získavania cukru neprebiehajú žiadne chemické zmeny. Vo fabrikách sa cukor získava vymývaním z cukrovej repy. Šťava z cukrovej repy sa ďalej filtruje a odparovaním vody sa zahustí. Takto sa prirodzenou cestou vytvoria kryštáliky, ktoré sa po vysušení balia a predávajú ako cukor. Sacharóza je teda v pravom slova zmysle prírodná.
Cukor je pravdepodobne technicky najčistejšou potravinou. Podľa noriem by mal obsahovať 99,7% sacharózy. Skutočná čistota našich výrobkov je však v skutočnosti vyššia. Vďaka vysokej čistote existuje záruka, že neobsahuje škodlivé látky.
Takže neexistuje žiadny dôvod nejesť sladké či sladené len kvôli zdraviu. Aký cukor do čoho dať, záleží len na chuti a spôsobe použitia.
Teraz pozor !
Cukor je jedinou živinou, ktorú dokáže spracovať náš mozog. Zvyšuje nielen výkonnosť nášho tela, ale aj schopnosť koncentrácie. Pritom má sotva polovicu kalórií ako tuk. Ak mne osobne niekto povie, že znížil príjem cukru, aby schudol , už táto veta je prvý dôkaz toho, že jeho mozog nemá palivo, inými slovami už rozpráva z cesty, pretože mozog nemá cukor a nemá na čom fungovať.
Väčšinu cukrov trávime rýchlo, takže sa prakticky okamžite stávajú zdrojom energie. Pravidelné konzumovanie menších jedál a dostatok komplexných sacharidov uľahčujú telu kontrolu hladiny krvných cukrov.
Výsledky výskumov poukazujú na to, že osoby, ktoré prijímajú vo väčšej miere potraviny s vyšším obsahom uhľohydrátov, majú oveľa nižšie sklony k nadváhe. Hlavnou príčinou nadváhy je väčší príjem kalórií ako človek stačí spotrebovať.
Ak sa najem ako drevorubač, ale porúbem maximálne špáradlo v zuboch, kilá navyše sa uložia. Ak niekto zarobí viac peňazí ako spotrebuje, tiež ich uloží a zdá sa to normálne.
Keď bola na synovej škole diskusia na rodičovskom združení venovaná zdravej výžive a obezite detí, učiteľka prírodopisu, ako hlavný garant a znalec zdravej výživy čítala na rôznych výrobkoch ich energetické hodnoty a určovala, ktoré majú veľa kalórií. Ak som sa jej ale spýtal, v porovnaní s čím majú veľa kalórií, jediné čoho sa dopracovala po koktaní a jachtaní bolo nakoniec to, čo som už niekoľko krát spomínal. Nejeme veľa kalórií, iba sa menej pohybujeme.
Do značnej miery to závisí aj od samotného zloženia a kombinovania potravy. Tuky a uhľohydráty majú rôzne pôsobenie na látkovú premenu. Pokým sa uhľohydráty (cukor) pri trávení a následnom využití energie spotrebujú prvé, tuky sa už spotrebovať nestihnú a tak sa ukladajú. A preto nie je pravda, že sa priberá z cukru.
Tvrdenia o škodlivosti cukru a jeho vplyve na nadváhu viedli výrobcov k zavádzaní náhrad. V USA začali používať kukuričný sirup ako náhradu cukru. Dôvod nebol zdravotný, ale obchodný. Okrem lacnej výroby sa kukuričný cukor rozpúšťa rýchlejšie, nekryštalizuje, predlžuje životnosť potravín a chuťovo je sladší. Má však jednu nebezpečnú vlastnosť. Zatiaľ čo repný cukor spúšťa v organizme reakcie vyvolávajúce pocit sýtosti, kukuričný sirup podobný efekt nevyvoláva, naopak, chuť k jedlu podporuje. V USA hrá kukuričný sirup úlohu lacného objemového krmiva. Medzinárodná obchodná organizácia doporučuje pokrytie dennej spotreby cukrov prostredníctvom kukuričného sirupu max. do 10 %.
Podobným spôsobom fungujú i umelé sladidlá, ktoré v podstate oklamú jazyk, ale mozog sa oklamať nedá. Naopak, vypomstí sa nám za našu „vychytralosť“ vyššou hmotnosťou.
Na záver by som poradil, nezakazujte deťom sladkosti po jedle, vyhnite sa umelým sladidlám a hlavne sa pohybujte. Osobným kontaktom s kolegami vybavíte viac ako vypisovaním mailov a telefonovaním. Naše závody nie sú až tak rozsiahle, aby ich nebolo možné prejsť pešo.